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Geräucherter Karpfen

 

Geräucherter Karpfen

 

 

Der Karpfen zählt wegen seiner Größe und vor allen Dingen wegen seiner Kampfkraft zu

einem der beliebtesten Angelfische. Als Speisefisch wird er jedoch oftmals verachtet denn

das Gerücht des modderig schmeckenden Fleisches hält sich hartnäckig.

 

Wir möchten Euch jedoch zeigen, das dies nicht unbedingt der Fall ist, denn oftmals kommt

es nur auf die entsprechende Zubereitungsart an.

 

  Zutaten:

  • Zwiebeln,

  • granulierter Knoblauch,

  • Dillspitzen

  • Pfeffer,

  • Salz,

  • Lorbeerblätter,

  • Wacholder Beeren

  • 1 Karpfen

 

 

Als erstes setzen wir etwas Wasser in einem Wasserkocher auf und bringen es zum

Kochen. Parallel dazu schälen wir einige Zwiebeln und schneiden diese in dünne Ringe.
 

Die Menge des Wassers hängt hier von der Größe des Karpfens ab. Es sollte auf

jeden Fall soviel Wasser vorhanden sein, das der Karpfen hinterher komplett vom

Wasser bedeckt ist. In unserem Fall wurden 5,1L Wasser verwendet. Während das

Wasser zum Kochen gebracht wird, kann dieser in einem Spülbecken in etwas kaltem

Wasser langsam auftauen.

 

 

Wenn das Wasser kocht wird es mit den Zwiebeln in einen großen Bräter gegeben.

 

 

Nun kommt noch die richtige Mischung an Gewürzen hinzu. Dazu benötigen wir granulierten

Knoblauch, Dillspitzen und Pfeffer. Zum Verfeinern benötigen wir noch einige Wacholderbeeren

und Lorbeerblätter. Die Lorbeerblätter werden hier nicht im Ganzen in den Sud gegeben,

sondern zuvor in kleine Stückchen zerkleinert und dann gleichmäßig verteilt.

 

 

Als „Hauptgewürz“ fehlt nun lediglich noch das Salz. Hausrezepte und Überlieferungen wie

das einlegen einer Kartoffel und die Zugabe von Salz bis die Kartoffel schwimmt können wir

hierbei getrost vergessen. Dies würde lediglich dazu führen das der Fisch komplett versalzen

wird. Als Faustregel für eine Salzlake gilt: 75g Salz je Liter Wasser für einen salzigen Fisch,

65g Salz je Liter Wasser für einen wenig salzigen Fisch. Da es sich hier um einen dicken

Karpfen handelt und ich persönlich einen salzigen Geschmack bei geräucherten Fisch sehr

angenehm finde wurde bei diesem Rezept eine Menge von 75g Salz je Liter Wasser also

 

5,1L Wasser * 75g Salz = 382,5g Salz

 

verwendet. Dieses wiegt man bestenfalls auf einer digitalen Küchenwaage ab und

gibt es dann in die noch heiße Lake.

 

 

Die Lake wird nun noch kräftig umgerührt um alle Gewürze gleichmäßig zu verteilen, danach

kann diese einige Zeit abkühlen. Das heiße Wasser sorgt während dieser Zeit dafür, das alle

Gewürze ihr Aroma an das Wasser abgeben, welches hinterher direkt in das Fischfleisch einzieht.

 

Wenn der Karpfen vollständig aufgetaut ist, schneiden wir diesen mit einem scharfen Messer

in mehrere, gleichmäßig dicke, Stücke.

 

 

Nun kann der Karpfen in die vorbereitete und bereits erkaltete Lake eingelegt werden.

Hierbei ist darauf zu achten, das die Lake auch wirklich erkaltet ist, da das Fischfleisch ansonsten

schon vor gegart wird und dies sollte wenn möglich verhindert werden. Vor dem Einlegen

des Fischen sollte die Lake noch einmal umgerührt werden um eventuell abgesunkene Gewürze

gleichmäßig im Wasser zu verteilen.

 

 

Nun kann der Fisch die nächsten zwölf Stunden in der Lake durchziehen. Das Fischfleisch

nimmt hierbei die Aromen unserer Gewürze auf. Danach wird der Fisch, nach kurzem Abspülen

unter kaltem Wasser, zum Abtrocknen bzw. Abtropfen aufgehängt.

 

 

Hier lässt sich schon wunderbar sehen, wie das Fleisch seine Farbe verändert hat und einem

saftigen Schinken schon recht ähnlich wirkt. Während des Abtropfens kann der Räucherofen

schon vorbereitet und auf Temperatur gebracht werden.

 

 

Da die Temperatur nach dem Einhängen des Fisches in den Räucherofen noch etwas sinkt,

heizen wir den Ofen auf ca. 100°C vor, so das der Fisch dann bei ca.

80 bis 90°C im Ofen gegart werden kann.

 

Nun kommt einer der wichtigsten Punkte: Das Einhängen der Fische in den Räucherofen.

Ich habe es bisher nicht geschafft den Fisch mit herkömmlichen Räucherhaken so ein zu

hängen, das er vor dem Herunterfallen gesichert ist. Das Problem, welches sich hier ergibt

ist schlichtweg, das die einzelnen Fischstücke mit normalen Räucherhaken lediglich im

Fleisch aufgespießt werden können. Dieses wird aber beim Garen relativ weich, so das

die Changse, das die Fischstücke auf den Haken hängen bleiben relativ gering ist.

 

Meine bisherige Lösung ist folgende:

Die Fischstücke werden für die Zeit des Garens auf Räucherhaken aufgehängt.

Unter die Fischstücke kommen mehrere Roste, welche die Fischstücke, sollten sie

herunter fallen, auffangen. Die bessere Lösung, so hat es sich herausgestellt ist allerdings,

die Karpfenstücke direkt auf den Rosten auf zu Hängen, wie auf dem übernächsten Bild gezeigt.

 

 

Ist der Fisch sicher im Ofen untergebracht, kann er erst einmal durchgegart werden.

Hierzu sollte eine maximale Temperatur von 90°C nicht überschritten werden.

Besser jedoch sind Temperaturen von 80°C bis 85°C.

 

Die Gardauer sollte, aufgrund der Größe des Fisches und der Dicke des Fleisches,

in etwa bei 45 Minuten liegen. Dadurch wird gewährleistet, das der Fisch relativ

durchgegart und vor allen Dingen getrocknet ist.

 

 

Während des Garens kann schon einmal die Schale mit Räuchermehl vorbereitet werden.

Hierzu eigenen sich Buchenspähne besonders. Um dem Fisch während des

Räuchervorgangs noch ein besonderes Aroma zu geben, werden einige zerkleinerte

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in das Räuchermehl gegeben. Damit nicht alles

Mehl auf einen Schlag verbrennt ist es ratsam das Räuchermehl zuvor noch mit einem

Wassersprüher ein wenig an zu feuchten. Somit wird gewährleistet, das die Späne von

unten nach oben langsam verklimmen und über die gesamte Zeit des Räuchervorgangs den

Rauch gleichmäßig an das Fischfleisch abgeben.

 

 

Als nächstes folgen nun zwei Räuchergänge von je 45 Minuten, bei niedriger Temperatur. Dies ist

notwendig, da es sich hier um relativ dickes Fleisch handelt. Damit dieses auch auf jeden Fall

komplett durchgeräuchert wird, benötigen wir die zwei Räuchergänge. Die Räuchermischung für

den zweiten Räuchergang sollte jedoch ohne die oben beschriebenen Gewürze zubereitet werden,

da dies zuviel Aroma für den Fisch werden würde.

 

Die Temperatur für beide Räuchergänge sollte zwischen 60°C und 70°C liegen. Die Temperatur

sollte deswegen so niedrig gewählt werden, damit der Rauch während der ganzen Zeit auch

wirklich in den Fisch einziehen kann. Außerdem bekommt der Fisch durch die Dauer und die

relativ geringe Temperatur einem guten Schinken sehr Nahe.

 

 

Nach dem Räuchern kann der Fisch aus dem Ofen genommen und theoretisch sofort

verspeist werden, was zumeist, durch die vom Duft des geräucherten Fisches

angelockten Gäste, auch der Fall sein dürfte.

 

 

 

Einen guten Appetit und viel Spass beim Nachkochen

 

wünscht Karsten Kalweit (SchwalmAngler)

 

 

 

 

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